Mittwoch, 26. April 2006
Der Weg des Hummers in die Presse
Von: Nina Deutschmann
Berlin, April 2006. Kein Hummer, der in Deutschland in die Presse will, kommt am Gourmetrestaurant des The Regent Berlin vorbei: Im Fischers Fritz steht seit heute die erste Hummerpresse des Landes, weltweit existieren lediglich vier Exemplare. Auch wenn die Hummerpresse einen großen ästhetischen Reiz besitzt, ein Modell sogar im Museum zu bewundern ist, dient sie in erster Linie einem kulinarischen Zweck: Der vollendeten Zubereitung der köstlichen Schalentiere. In der silbernen Presse werden Panzer und Corail des Hummers gepresst, aus dem gewonnenen Jus wird mit Fond ein Hummerschaum geschlagen, der dem Gast zusammen mit dem Fleisch serviert wird. - Voilà, „Homard à la presse“.
Das sterneprämierte Restaurant Fischers Fritz im The Regent Berlin darf sich zu den stolzen Besitzern einer Hummerpresse der französischen Silbermanufaktur Christofle zählen. Ein edles Einzelstück und ein Meisterwerk traditioneller Handwerkskunst und kreativen Designs. Ein kleines Kunstwerk stellt auch die Zubereitung dar: Das Fleisch des Hummers wird von Chef de Cuisine Christian Lohse und seinem Team in der Küche tischfertig vorbereitet, die Pressung des Hummers und das Zubereiten des Hummerschaums bleibt jedoch dem Service im Restaurant vorbehalten.
Eine nicht ganz einfache Aufgabe: Es gilt das gewonnene Eiweiß vor den Augen der Gäste schnell und elegant mit einem heißen Fond, wenig Zitrone und Crème fraîche zu einer Sauce zu verarbeiten, ohne dass es gerinnt. Dazu wird der Panzer des Hummers, die so genannte Carapace, zusammen mit dem Corail in die Hummerpresse gegeben und gepresst. Der Pressvorgang selbst erfordert viel Kraft und Geschicklichkeit und wird zu zweit ausgeführt. Auch der Showcharakter darf hierbei nicht vernachlässigt werden, denn die Zubereitung des Hummerschaums nimmt etwa eine Viertelstunde in Anspruch – genug Zeit um Details über Presse, Hummer und die perfekte Sauce zu erläutern. Das raffinierte Ergebnis der Anstrengungen von Küche und Service ist der „Homard à la presse“ – Hummer mit einem Schaum aus dem Jus, serviert mit jahreszeitlichen Beilagen.
„Die Hummerpresse ermöglicht dem Gast vielfältige Einblicke in unsere Arbeit,“ erläutert Christian Lohse den über lukullische Aspekte hinausgehenden Nutzen der Hummerpresse. „Wir legen extremen Wert auf die Herkunft und Qualität des Produktes, auf die Nachhaltigkeit und den Respekt vor diesem natürlichen Rohstoff, was wir dem Gast während der Zubereitung am Tisch sehr gut kommunizieren können. So gewinnt er ein Gefühl für die Hochwertigkeit des Produkts und für die Kunstfertigkeit der Verarbeitung gleichermaßen.“
Als Vorbild für die Hummerpresse diente eine klassische Entenpresse, den Anstoß zu ihrer Entwicklung gab der Patron des Pariser Restaurants „Le Divellec“, das wie das Fischers Fritz auf edle Fisch- und Meeresfrüchtekreationen spezialisiert ist. In der französischen Silberschmiede Christofle, die traditionelle Silberschmiedekunst bewahrt, auch heute noch viele Stücke in Handarbeit fertigt, und dem Designer Bernard Yot fand er die idealen Partner. Die reine Entwicklungszeit der Hummerpresse lag bei sechs Monaten, die Produktion selbst geschieht in sorgsamer Handarbeit. Zehn Handwerksmeister – vom Schmelzer über den Silberschmied bis zum Graveur – benötigen mehr als 150 Arbeitsstunden bis zu ihrer Fertigstellung. Alle Handwerksmeister dieses Teams, zu dem auch ein Drechsler, ein Polierer und ein Ziseleur zur Ausgestaltung des Dekors gehören, haben zwischen 20 und 40 Jahre Berufserfahrung, sind als hervorragende Vertreter ihrer Zunft prämiert. Sie verarbeiten 27 Kilo reines Silber, das Gesamtgewicht der Presse beträgt schließlich 40 Kilo. So verwundert es auch nicht, dass seit Entwicklung der Hummerpresse im Jahr 1985 erst vier Stück des edlen Geräts ausgeliefert wurden, von denen eines im Pariser Christofle-Museum zu bewundern ist.
Reservierungen für das Fischers Fritz werden gerne unter der Telefonnummer +49 (0)30-20 33 63 63 entgegen genommen. Der „Homard à la presse“, ein ganzer Hummer von etwa 600g und ist für zwei Personen bzw. eine Person mit großem Appetit gedacht.
